百年新雅，世纪华宴

新雅粤菜馆外立面

让百年老菜谱在当下消费场景复活

去年初秋的一个偶然机会，我在新雅粤菜馆看到了他们保存至今的一批老菜谱，时间轴从上世纪三十年代贯穿至上世纪九十年代，半个多世纪的人间烟火透过纸张扑面而来，依然芬芳。

这些菜谱都是新雅的管理层和厨师团队自编自印的，是探索的脚步，是经验的结晶，是打开顾客记忆之门的钥匙，更体现了面向大众、服务大众的定位和初心。在中国旅游业勃兴的上世纪八十年代，他们还编写了中英文双语菜单，专供欧美旅游团队使用。市场部负责档案保管的副经理俞婷亚女士告诉我：其中有几本月饼制作秘籍是新雅的老员工在弥留之际特意关照家属捐赠的。可以说，每一本老菜谱都有值得挖掘的动人故事。

新雅粤菜馆的创始人蔡建卿

这些老菜谱的版式和规格不同，封面颜色也不同，毛笔书写或在蜡纸上刻出的字迹差异更大，但一样的认真与执着。它们被无数只手抚摸过，被无数只眼睛审视过，一代代厨师从这里追溯源头，捕捉灵感，获得启示。封面卷角了，纸页泛黄了，纸质松脆了，有几本还沾染了油渍或污点，提醒我在翻阅时必须格外小心，并怀着一份对历史的敬畏。

新雅的老菜谱

新雅的老菜谱

这些老菜单见证了新雅粤菜馆的百年风雨历程，也对应着中国经济发展的轨迹。特别是在今年，新雅粤菜馆迎来百年华诞，经过杏花楼集团负责人和新雅粤菜馆管理班子的策划，着令厨师团队从中挑选十几道经典菜式，结合当下的文化需求和消费场景，复刻了一套“纪念版”筵席，庆贺华诞，继往开来，回馈社会，以更加积极的精神状态走向下一个百年。

两个月后果然接到新雅粤菜馆的邀请，请我去品尝他们刚刚推出的“百年世纪传承宴”。选一个风和日丽的好日子，约几个美食评论圈的朋友欣然前往。

上世纪三十年代的新雅店堂

新雅茶室内景

“冰肉”撑起桂花扎

进入包房先喝茶寒暄，再看过菜单，不禁喜上眉梢。宴会上的每道菜都有来路，自广东登陆上海后的发展脉络相当清晰，每道菜在食材和搭配及呈现方式又有不同程度的创新。下面容我略作介绍和点评。

前菜是一个大拼盘：七星伴月什锦拼盘。平时新雅宴客，都顺应消费形势需要，由客人自行选择，荤素相宜，但在世纪宴里作为固定模式，以七星伴月形式呈现。七只扇形盘子排作一圈：脆皮烧鹅、红油大管、广式叉烧、白切葵花鸡、菌菇金鱼、牛油果色拉、桂花扎，中心位置是一只九寸象征满月的圆盘——酸菜油爆虾。油爆虾本是苏式冷菜，后被本帮馆子收编，此次新雅厨师团队打破门户之见，迎合顾客喜好，将它引入前菜序列中。但油爆虾下面铺了一层用白菜心腌制的川味“洗澡泡菜”，生脆而鲜甜，搭配油爆虾一起入口，软硬兼具，甜酸兼味，轻麻微辣，口感丰富，创意美妙，连平时不大吃辣的我也连吃了几筷。

七星伴月什锦拼盘

菌菇金鱼用云南玉瓜，汆熟后切薄片，将炒熟切碎的云南当令杂菌菇堆在盘子中捏成一个半圆球体，再用玉瓜片一层层贴上去，塑成摇头摆尾的一对金鱼。吃时用筷子拨开圆滚滚的腹部“鳞片”，搭配倾囊而出菌菇一起品鉴。

重点谈谈桂花扎，这也是一道颇有年份的经典菜式。在一部美食专题片里我获得了一些基本知识，操作过程相当烦琐，对厨艺绝对是个考验。目前上海的绝大多数粤菜馆不会做，甚至假装世无此菜。在新雅百年历程中倒是忽隐忽显地存在，只是消费者不明就里，目光所及，猜不透是神马东东，遗憾错过。

桂花扎

新雅粤菜馆的总经理助理兼餐饮总厨朱总向我介绍制作方法：先取黑毛猪背部厚实肥膘，切成方方正正，加适量高度曲酒腌制，进冰箱以低温状态存放24小时，让曲酒与脂肪在静默中发生化学反应，增加风味的同时，又能提升脂肪密度，用行话来说就是所谓的“冰肉”。然后厨师手握利刃水平进刀，将已经较为密致的冰肉批成有适当宽度的两毫米薄片。同时处理瘦肉，加黄酒、精盐、白糖、味精、蛋黄等拌匀，加少许生粉和蛋液。再将高品质咸蛋黄打成泥待用。合成定型的时候到了，在肥肉片上拍点生粉抹开，平整地覆上瘦肉片，再均匀地铺上一层咸蛋黄泥。别忘了一定要撒上一层干桂花，最后卷成圆筒形，用蛋清、生粉打匀贴口，压实后卷起来扎紧——不是用麻线，也不是用棉绳，而是用可伸可缩的鸭肠，将肉卷一圈圈捆实，入烤箱先小火后大火烘烤一个小时，完美出炉后趁热切片装盘上桌。

桂花扎的截面是个同心圆，层层扩散的图案也很有吉祥意味，细碎桂花的介入，犹如黑茶茶砖中深嵌的点点金花。广东百姓在喜庆时候将它请上桌面，让厨师展现高超的技艺，又寄寓着对未来的美好希望。

上过国宴的冬瓜盅

汤品是什景八宝冬瓜盅。这是一道先声夺人的压桌子大菜，一只大冬瓜竖在众人面前，生翠鲜碧的瓜皮上雕刻了吉庆图案，“新雅百年”四个字一目了然，诚恳而质朴地烘托着喜庆气氛。冬瓜盅的“母本”是清朝宫廷御膳中的西瓜盅，传入岭南后改为体量升级的冬瓜盅，以适应粤地官商宴请酬酌的场景，也是夏季应市的粤菜经典，流传已越百年。落地申城后成为新雅名菜之一，在不同时期的老菜谱里都有记载，可见很受市场欢迎。上世纪七十年代初中美关系解冻，1972年两国领导人在上海签署联合公报，之后周恩来总理在锦江饭店小礼常设宴招待美国总统尼克松一行，被境外媒体精准对焦的就有一只雕刻精美的冬瓜盅。

什景八宝冬瓜盅

据餐饮界老法师回忆，在上世纪五六十年代，冬瓜盅里的内容通常有烧鸭、鸡块、排骨、赤肉、田鸡、鱿鱼干、瑶柱、蚝干等。上世纪九十年代初我第一次在新雅领教冬瓜盅，记得里面还有牛蛙、烤鸭腿和虾仁、扁尖、草菇、莲心。老法师提醒我，所有食材都必须将骨头剔除干净，也不能带皮。随着时代的发展，饮食理念的更新，在“百年世纪传承宴”里率先亮相的这只冬瓜盅，内容进一步精细化，有鸡腿、火腿、鲜肾（鲜鸭肫）、陈肾、瑶柱等，每种食材切成大小一致的颗粒，分盛小碗位上前再加冬瓜茸和夜香花，汤清味醇，清澈见底，无渣无屑，不见油花，甜鲜甘美，格调高雅。

谁能担当“远东第一炒”

热菜有新雅滑虾仁、铁板中式牛柳、脆皮鸽腿吞翅、顺德野鸡卷佐荷花鲜奶、太史蟹粉戈渣、荔茸香酥鸭吞鲍、沙律烟鲳鱼、竹荪鼎湖上素。

竹荪鼎湖上素

新雅滑虾仁冠之以店名，可见它便是新雅的“掌上明珠”，倍受珍视。这款新雅招牌菜式，半个多世纪来获奖无数，在业内拥有“远东第一炒”的美誉。同席的西坡兄曾在一篇文章里写到一个故事：三十年前新雅与上海自来水公司有过一场合作，在黄浦江入海口的青草沙水源地以优质的自然生态条件养殖青虾，经过挑选特供新雅。

朱总也确认了这段历史。如今，新雅的敬业精神依然在这道历史名菜中得以体现，选用定点特供的新鲜罗氏虾，每日手工剥壳，保证虾肉有充分的弹性和鲜美度。冲洗上浆后还要经过规定时间的冷藏和醒发，每个步骤都严格按照企业标准进行，最后热锅冷油滑炒，投料一次准足，掐分掐秒，手势熟练，精准到位，没有一个多余动作。跟醋碟上桌，服务员会贴心提醒顾客趁热享用。成菜嫩香扑鼻，虾肉外脆里嫩，在粤语中就叫“卟卟脆”。吃完此菜，盘中不见油，不见水，不见芡，为整场宴会演好精彩的暖场戏。

上海食客遵循着一个不成文的约定：去新雅吃饭，第一道必定是滑炒虾仁。

铁板中式牛柳我也是第一次品尝。近代以来，广州借着钦定十三行之便，与欧美人进行海外贸易，两三百年没有中断过。所以西方文化在广州落地并与本土文化碰撞、融合是水到渠成的事，广东人得风气之先，反映在粤菜中，就引进了很多异域食材和调味品，还借鉴了不少西餐的技法。铁板中式牛柳就是对欧美牛肉菜式的借鉴和改良，选取牛霖部位，切成均匀薄片，吃水甩打的时要加水，但新雅厨师加的不是一般的矿泉水，而是预先制作的蔬菜汁，芹菜、胡萝卜、洋葱等芳香型蔬菜赋予牛肉清鲜的蔬果风味。烹饪时再要加英国伍斯特郡酱和OK牛排酱，上桌时服务员再浇淋自制沙司，与烧热的铁板一接触，顿时生产热气和吱吱声响，仿佛气氛组闪亮登场。牛肉嫩滑鲜美，小甜小酸，佐红葡萄酒十分相宜。

铁板中式牛柳

仙鹤神针是传统粤菜名肴，通常是炖汤，近来流行位上，但考虑到每人一例量太大，合餐分食的话恐怕“吃相”欠雅，那么善于变通的新雅厨师就改成鸽腿酿翅。鸽腿拆骨，填入预先煨制到位的针翅，然后将开口封住两次入锅油炸，脆皮鸽腿红亮悦目，香嫩兼美，一膏馋吻，满口喷香。经高汤慢火煨制的鱼翅软糯腴滑，口感富有层次。

脆皮鸽腿吞翅

老婆饼里没老婆，野鸡卷里没野鸡

与广东老婆饼里没有老婆一样，顺德野鸡卷里也没有野鸡，但它的确是粤菜的一个传奇，专题片《老广的味道》里介绍详尽，秘技再现。三十年前我在广州白天鹅宾馆吃过，这次拜新雅所赐得以重尝此味，真是太有口福啦！

顺德野鸡卷也叫大良野鸡卷，与桂花扎的制法相似，不同只在桂花扎是烤的，野鸡卷是炸的。油温控制在约 95 度至 110 度，太高容易枯焦，太低略显油腻。复炸后的野鸡卷色呈黄色，捞出沥油后切成棋子状，过去这道菜也经常用来佐茶。‌    与此菜搭配的荷花鲜奶也不能忽视，四十年前第一次听说用牛奶做菜，挠破头皮也想不明白。后来才知道炒鲜奶是正宗的“老广味道”，做这道菜一定要用水牛奶而非奶牛奶（姜撞奶和双皮奶也必须用到水牛奶），还有鸡蛋清和玉米淀粉（鹰栗粉），打匀后倒入温油锅小火慢推勺，不溏稀，不结块，雪白嫩滑、奶香浓郁。如雪花般柔嫩，似玉兰般洁净。炒鲜奶可加虾仁、火腿、蟹肉、榄仁等配料，单独当作一道菜来享用，我在上海好几家顺德菜馆里领教过此菜。在世纪宴里它出演一个配角，但没有丝毫马虎，在修成花瓣状的番茄片围绕下，绽放中华第一街的花样年华。

顺德野鸡卷佐荷花鲜奶

同样是“吃吃白相相”的传统老菜，还有一道太史戈渣。所谓戈渣，源自北方民间小吃“饹馇”，或称“ 锅炸”，南下至广州，经过改良后成为一款传统名菜，也可入茶点。但在清末民初渐渐失传，后在广州著名的美食家江太史（江孔殷）手下复活了。后世有所改良，比如出现了鸡子戈渣。

太史蟹粉戈渣

据朱总介绍，戈渣的技术要点是将浓缩高汤做成冻膏，裹粉油炸至外脆里嫩。一口咬开，原本凝结的鲜高汤就像一口浓汤爆浆，口感绵滑软嫩。炸戈渣时火候要把控到位，意头菜讲究形状与色泽，一块块炸至金黄的戈渣就像一块块边缘光滑的金砖，承载了“黄金万两”的祈福，主客皆大皆喜，值得再进一杯。

在世纪宴里，帅哥大厨在传统名菜中融入了清鸡汤和蟹粉，轻灵地转身为蟹粉戈渣，咀嚼间似有太湖仙气。太史公若地下有灵，恐怕也要垂涎三尺了！

香烟袅袅的沙律烟鲳鱼

还有几道深受群众喜爱的传统粤菜，厨师团队将它们编入世纪宴也是考虑到消费者的感情。比如遐迩闻名的沙律烟鲳鱼，上世纪三十年代新雅在南京东路落户后，蔡老板就着意创新菜式，经“猎头”推荐，从山东重金聘来一位在外国领事馆里做掌勺的大厨。此人执爨善于融合变通，来到申城就推出了适配上海时尚气息的烟鲳鱼，并在食材与烟熏及沙律等环节进行改良。一经推出，好评如潮，尤受到海上文化名流及电视圈明星的追捧，流播甚广。在衣食住行上一向挑剔的张爱玲也一吃上瘾，后来去了美国还念念不忘，与朋友鸿雁往返时经常提及。此菜火爆上海滩将近百年，成为新雅传奇的有机组成部分。

沙律烟鲳鱼

制作这道菜要用2000克重的长鲮鲳鱼，而且只取中段，一条鱼只能可做两份。治净后用秘制酱汁腌制，再入特制烤箱，喷焰至熟，暗燃生烟，经过一烤一熏，成菜红嫣嫣，油光光，皮壳相当和润，似有包浆。上桌时配上师傅手工现打的色拉酱，西餐风格彰显。如今为营造消费场景，提供情绪价值，服务员将烟鲳鱼放在小巧玲珑的木盒内推进包房，当着顾客的面再点燃果木香料，须臾打开抽屉，紫烟袅袅，雅香四溢。食客竞相落箸挟食，鲳鱼肉质鲜嫩，蘸色律而食，齿颊生津，雅香绕鼻，岭南佳味，值得记取。

这道名菜曾荣获“金鼎奖”及“国豪钻级酒家镇店名菜”称号，最近还入选黄浦区非遗项目。

还有一道荔茸香酥鸭吞鲍，令我想起三十年前在新雅经常吃到的香酥鸭。这道硬菜总在婚宴上出现，似乎成了标配，倘若吃不完，就打包回家下顿再吃。后来在此基础上新雅推出芋泥夹香酥鸭，上下两层芋泥，中间夹拆骨去皮的香酥鸭，从形态到味觉都实现了升级。现在“世纪宴”里的这道传承有绪的名菜再作细化，用荔浦芋头煮熟打泥，加入开水烫过的澄粉及五香粉、调味料，反复搓揉成团，摘剂后裹入香酥鸭肉和预选煨熟的鲜鲍块，在175度油锅里炸至层层起酥。每枚有鸭蛋那般大小，撮起一枚吞下，幸福感瞬间爆棚！

荔茸香酥鸭吞鲍

最后再说一道点心：烈焰象形火烈鸟，将己经很华丽的天鹅酥再作提升，当这群昂首挺胸、长脚嶙峋的火烈鸟闪亮登场时，全场嘉宾都欢呼起来，然而谁也舍不得去吃它！

烈焰象形火烈鸟

闲聊间，我忆起当年屡次在新雅吃过的奶油布丁，想不到引起几位六零后、七零后朋友的共鸣，而在桌的八零后小字辈则一脸无辜。朱总见状马上吩咐服务员上一个让我们怀怀旧。少顷，热融融的奶油布丁来了，浇了浓稠的炼乳，那般古朴的模样，那般醇厚的滋味，将我们的思绪拉回到浦东开发开放的激情年代。每人挖了一勺品尝，收获的体验也许不一样，但对新雅的明天有了共同的期待！

新雅奶油布丁

这桌华丽丽的世纪传承宴，是新雅百年来的匠心和厨艺的总结，是海派文化的集中体现，是厨师团队对前辈大师的致敬，也是百年中华老字号对顾客的真情回馈！祝下一个百年，新雅这棵长青树越来越枝繁叶茂，越来越伟岸雄健！